電子舌利用其味覺分析的優(yōu)勢，可以改變通過舌頭對味覺辨別以及對味道喜好的評價方法 。電子舌對菜肴不同味道的測試，進而獲得數(shù)據(jù)，對數(shù)據(jù)進行主成分分析及相關性分析處理，從而評判菜肴等級。電子舌還可以被大型酒店 、餐飲連鎖店對菜肴味道的監(jiān)測和調(diào)節(jié)味型，可以替代傳統(tǒng)的菜肴調(diào)味技術，從而實現(xiàn)菜肴成品味覺的標準化 。將電子舌運用于中式菜肴加工，對菜肴標準化 、工業(yè)化發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

   本文通過電子舌對27個宮保雞 丁樣品進行味覺指標分析，找到味覺 指標中各個指標間的相互關系，并確 定不同菜肴差異顯著的指標。然后通過主成分分析找到影響宮保雞丁味覺的主要味覺參數(shù)，并驗證電子舌對宮保雞丁味覺測定的可行性 。

味覺檢測設備：日本INSENT，公司TS-5000Z電子舌 

味覺檢測結(jié)果：本研究通過電子舌 測定房山地區(qū) 27 家飯 店所做宮保雞丁的 9種味覺指標。測定的數(shù)據(jù)通過相關性分析和主成分分析進行描述性的統(tǒng)計。 從相關性分析發(fā)現(xiàn)苦味和苦 味回味極其相關，甜味與苦味、苦味回味顯著相關，澀味和澀味回味顯著相關鮮味和酸味顯著不相關，這些特點在主成分分析的載荷圖中也得到證實 。其次通過主成分的載荷圖發(fā)現(xiàn) 傳統(tǒng)的一些烹飪手法，如菜肴過咸或過酸，可以通過加糖解決,這是理論層面驗證這些經(jīng)驗。最后通過主成分散點圖，發(fā)現(xiàn)電子舌能很好地區(qū)分 27 份宮保雞 丁樣品，所以用電子舌來評判宮保雞丁的味覺質(zhì)量是可行的。 

文獻來源：北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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